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Histoire de l’alimentation du patient

« L’alimentation est donc le problème de la vie quotidienne, et ce problème se résout tous les jours dans la cuisine si l’on ne veut pas qu’il se résolve fatalement dans la pharmacie. »

Apollinaire Bouchardat, médecin, pharmacien et hygiéniste français, vers 1860

Du Moyen Âge au 18e siècle

Un don et la charité

Au Moyen-âge et sous l’Ancien Régime, l’hôpital est une fondation religieuse ; l’institution est principalement destinée à accueillir la population pauvre et malade. L’Eglise est en effet la seule autorité capable, à cette période, de faire face à un essor démographique considérable et aux grandes épidémies qui en découlent. En tant que puissance matérielle, intellectuelle, et morale, l’Eglise s’appuie sur une vertu à l’origine de nombreuses fondations hospitalières : la Charité. Dans cet hôpital de Charité, institution de piété plus que de soin, les ordres religieux administrent le lieu, son architecture, et organise les rythmes de vie.

Ainsi au sein de ce lieux d’hospitalité, l’alimentation est le premier secours octroyé et constitue la base de l’accueil pour les pensionnés. Le don de nourriture est l’acte de charité par excellence pour les chrétiens. Seule la vertu d’une nourriture abondante est alors reconnue et doit permettre de reconstituer et de fortifier le corps.

  • Enluminure de l’Ordinaire des chrétiens, 1494
  • L’infirmerie de l’hôpital de la Charité à Paris, d’après Abraham Bosse (1602-1676)
  • Exercice des religieuses de l’Hôtel-Dieu, Gabriel Landry, 1866

La distribution des repas à l’Hôtel Dieu à la fin du 18e siècle

« Les Religieuses sont les seules chargées de la distribution des aliments sans l’assistance ni la surveillance d’autres.

Sur les neuf heures et demie environ pour le matin, et à quatre heures du soir, la cloche étant sonnée, les Sœurs destinées pour donner le vin et le pain aux malades, se trouveront dans les salles, et le transporteront soigneusement à chaque lit, pour les distribuer à chacun des malades…

Elles auront soin qu’il n’y ait pas de dégât de pain.

L’heure du dîner sera environ sur les dix heures, que l’on donnera le service, où toutes les Sœurs Professes ou Novices, assisteront tant celles qui sont le matin dans les salles, que celles qui y doivent être l’après-dinée.

Pour se disposer à ce faire le plus proprement et honnêtement que faire se pourra, les Cheftaines, avant que les Emballeurs apportent les garde-mangers, mettront les nappes sur les tables, les plus honnêtes qu’il se pourra, et non point si sales, qu’elles puissent dégoûter les assistants, lesquelles pour cet effet, elles changeront deux fois la semaine ; puis elles mettront les assiettes sur la table, un couteau, des cuilliers, une fourchette, et tout ce qui sera nécessaire pour le service des malades.

Les Sœurs seront autour de la table, lorsqu’on dira le Bénédicité, en silence et modestie, les mains jointes, et le cœur à Dieu, auquel elles vont rendre service en la personne des pauvres ; puis la Cheftaine, le plus raisonnablement que faire se pourra, et les Sœurs mes porteront avec gravité et modestie… Le service doit être fait en grand silence, et que personne ne s’arrête de discourir avec qui que ce soit, mais que chacune pense à ce qu’elle a à faire pour s’en acquitter dignement.

Les Cheftaines feront leurs offices avec honnêteté et bienséance, et le plus promptement que faire se pourra ; et, pour cet effet, outre la nappe qui sera sur la table lors du service des malades, elle aura une serviette et un couteau, un cuiller, et une fourchette, pour couper et dépecer honnêtement les viandes des malades, sans les déchirer malproprement avec les doigts, en sorte que cela puisse donner du dégoût aux malades et aux assistans, qui pourroient croire qu’on feroit ces actions avec négligence, et comme par manière d’acquit.

Elles prendront garde que les Sœurs, contentent les malades, qu’elles les servent par la charité, et non par manière d’acquit ; qu’elles ne leur soient pas rudes, quand bien même ils se rendroit fâcheux et opiniâtres à ne pas prendre ce qu’on leur présentera. »

Mémoire pour les Prieure & Religieuses Hospitalières de l’Hôtel Dieu de Paris
  • Mémoire pour les Prieure & Religieuses Hospitalières de l’Hôtel Dieu de Paris, pages 18 et 19
  • Mémoire pour les Prieure & Religieuses Hospitalières de l’Hôtel Dieu de Paris, pages 18 et 19

Tradition de la médecine hippocratique

« Nous n’avons pas besoin tout le temps des autres soutiens, mais sans l’alimentation, ni les hommes en bonne santé, ni les malades ne peuvent vivre »

Galien, De alimentorum facultatibus, 1,1

Héritière des enseignements d’Hippocrate (vers 460 av. JC - 370 av. JC), la médecine médiévale et de l’Ancien Régime accorde une place importante à l’alimentation dans « l’état de santé » ou de maladie. Dans la tradition grecque, la diaita ou diététique est considérée comme l’un des piliers fondamentaux du maintien de l’harmonie des humeurs. Théorisée par les auteurs du Corpus Hippocraticum, la théorie des humeurs est une science physique grecque qui considère que le corps est composé de quatre humeurs – sang, phlegme, bile jaune, bile noire – qui s’accompagnent de qualité physique – chaud, froid, sec, humide. Dès lors, le dérèglement de l’équilibre de ces éléments est cause de maladie.

Alors que la modération et l’équilibre entre les différents aliments garantissent le bien-être des personnes en bonne santé ; pour les malades, la diète reste l’un des recours principaux de cette médecine. La privation partielle ou complète d’alimentation est conseillée ; on craint alors, au-delà de l’homme, de nourrir la maladie elle-même. Ces principes, appliqués par les médecins au sein de l’aristocratie et de la bourgeoisie aisée dès le 17e siècle, ne sont introduits à l’hôpital que dans la deuxième moitié du 18e siècle.

  • Hippocrate (vers 460 av. JC – 370 av. JC), médecin grec
  • Frontispice de l’Opera quae extant graece et latine, Hippocrate, 1588

Alimentation et scientifiques, fin du 18e siècle - 19e siècle

Les deux dernières décennies du 18e siècle marquent le développement du pouvoir des médecins au sein de la communauté hospitalière. Porteurs d’un savoir et d’une vision de la maladie, ils s’attachent à redéfinir les cadres de l’alimentation à l’hôpital et entrent en conflit avec les autorités religieuses dont ils dénoncent les pratiques. Dès 1761, le médecin Simon André Tissot constate que « Plus on aime un malade, plus on veut le faire manger : c’est l’assassiner par tendresse ». Aussi, en 1787, un règlement met en place un système de diètes et de rations qui doit permettre de réguler et de médicaliser l’alimentation des malades. Quatre degrés de diètes sont reconnus : la diète absolue où le malade est privé de toute nourriture, la diète simple ou au bouillon, la diète aux potages et aux soupes et enfin la diète aux aliments solides.

Par ailleurs, au 19e siècle, les considérations scientifiques sur l’alimentation se développent largement. Les chimistes tels que Lavoisier, Boussingault ou Liebig découvrent les qualités nutritives des aliments et leurs fonctions dans la production d’énergie. L’intégration de ces découvertes au régime hospitalier est progressive. Dans le dernier tiers du 19e siècle, seules quelques pathologies disposent de régimes alimentaires adaptés. Il faut attendre la réglementation de 1904 pour que les diètes disparaissent et que les régimes alimentaires soient individualisés et adaptés aux pathologies des malades.

  • Professeur Letulle dans son cabinet
    Fagrel, huile sur toile, 1896
  • Régime pour tuberculeux, 1898
    L’initiative du premier essai de régime destiné aux tuberculeux à l’hôpital Boucicaut est due à Maurice Letulle (1853-1929) en 1898.

Focus sur les travaux de quelques chimistes…

Antoine Lavoisier

A la fin du 18e siècle, Antoine Lavoisier, chimiste, économiste et philosophe français, publie, à la demande de Louis XVI, un « Mémoire sur le degré de force que doit avoir le bouillon, sur sa pesanteur spécifique et sur la quantité de matière gélatineuse solide qu’il contient. » Cette étude devait permettre de déterminer la quantité de viande qu’il était nécessaire de fournir aux différents hôpitaux parisiens pour assurer des repas dont l’énergie nutritive était adaptée aux malades. Dans son étude, Lavoisier s’intéresse à la « proportion d’eau et de viande qu’on donne aux malades […], [à] la quantité de matière gélatineuse ou extractive qu’il contient, [aux] différences qu’apportent dans sa qualité les différentes espèces de viandes ; [et au] degré de force que doit avoir le bouillon, suivant les différents états de maladie ou de convalescence. ».

Portrait d’Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794)

Jean-Baptiste Boussingault

Chimiste, botaniste et agronome, Jean-Baptiste Boussingault étudie, entre autre chose, la nutrition et l’alimentation de l’homme. Dans un premier temps, il établit la valeur alimentaire des ressources destinées aux animaux et donne les premières estimations quantitatives du besoin azoté. Il montre ainsi la nécessité d’un équilibre calorico-azoté et établit la différence entre les aliments énergétiques et les aliments architecturaux. Ses recherches constituent l’un des fondements de la science de la nutrition.

Justus von Liebig

Liebig est un chimiste allemand. Il fonde la chimie agricole en étudiant le cycle de l’azote et du carbone dans la nature. On lui doit également la préparation du chloral et du fulminate d’argent, et la découverte du titane. En chimie organique, ses travaux le conduisent à définir les trois grandes classes d’aliments (albumines, hydrates de carbone et graisses). Il explique la chaleur animale par la combustion et l’oxydation. Il est également connu pour sa méthode de préparation des extraits de viande.

Portrait de Justus von Liebig (1803-1873)

Lucie Randoin

Lucie Randoin, biologiste et hygiéniste française consacre ses travaux à l’étude des vitamines. Leur existence est connue depuis le début du 20e siècle mais elles n’avaient pas été identifiées chimiquement. Ses recherches marquent une étape essentielle dans la prise en compte de la valeur nutritive des aliments, bases de la diététique moderne.


… et de quelques médecins

Apollinaire Bouchardat

Médecin, pharmacien et hygiéniste français, Apollinaire Bouchardat est considéré comme le fondateur de la diabétologie et a été l’un des promoteurs des thérapies diététiques dédiées à cette pathologie. Il définit un régime des diabétiques grâce à la technique des bilans alimentaires et l’analyse des aliments consommés. Dans son Traité de glycosurie (1875), il préconise la diminution notable, voire la suppression des féculents dans l’alimentation des diabétiques. Sa pensée est représentative d’un mouvement croissant d’intérêt pour l’étude de la physiologie alimentaire.

Portrait d’Apollinaire Bouchardat (1806-1886)

Claude Bernard

Médecin et physiologiste français, il est considéré comme le fondateur de la médecine expérimentale. Son nom est associé à la découverte de l’importance des sécrétions pancréatiques dans la digestion des graisses et au rôle glycogénique du foie : le glucose est formé en fonction des besoins de l’organisme. L’introduction à l’étude de la médecine expérimentale, paru en 1885, est le reflet plus théorique du travail de ce scientifique.

Portrait de Claude Bernard (1813–1878)


Au 20e siècle, l’alimentation est un soin

À partir des années 1950, alors que les nouveaux cadres de savoirs bouleversent les connaissances scientifiques de l’époque, l’alimentation hospitalière se transforme. Manger devient alors un soin assuré sous le contrôle de quelques médecins devenus « nutritionnistes », et par des professions paramédicales, dont les diététiciens.

La diététique est une science nouvelle, celle du « bien-manger », elle maintient le capital-santé, le bien-être et le plaisir du malade. Cette science de la nutrition tente de marier l’équilibre entre le plaisir gourmand, la variété des mets dégustés et la modération. Elle s’implante dans les structures hospitalières en France à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Les professionnels de la nutrition participent activement à la transformation du statut de l’alimentation à l’hôpital. En effet, le diététicien adapte le repas en fonction d’impératifs thérapeutiques mais aussi des goûts du patient.

Dès la deuxième moitié du 20e siècle, améliorer le temps du repas est au cœur des préoccupations des hôpitaux qui impulsent un large mouvement d’humanisation. Dans ce cadre, l’hôtellerie se modernise : une commission spécialisée dans laquelle se trouvent l’économe (assure l’approvisionnement et le suivi des stocks), la diététicienne, le chef de cuisine et l’acheteur, assure l’élaboration de menus créés chaque semaine pour les patients.

La mise au point de la liaison froide au sein de nouvelles unités industrielles (remplaçant les cuisines traditionnelles) permet la diversification des menus et garantit la parfaite qualité nutritive des repas servis aux malades.

Bien avant la « charte du malade hospitalisé », mise en place en 1974 par Simone Veil, l’économe et le chef de cuisine se rendent dans les services pour recueillir les appréciations des malades. Ainsi en 1967, les premières enquêtes de satisfaction sont réalisées sur 1200 malades hospitalisés à Bichat, Beaujon et Lariboisière.

L’arrêté ministériel sur l’hygiène en restauration collective incite les responsables administratifs à maintenir leur cuisine en conformité. Les diététiciennes voient leur rôle s’étendre au domaine de l’hygiène. Ces dernières élargissent leur domaine de travail : thérapeutique, éducation et formation du personnel médical et paramédical.

  • Consultation de diététique, 1978 (Hôpital Boucicaut)
  • Formation des jeunes patients à la nutrition, vers 1985 (Hôpital La Pitié-Salpêtrière)
  • Le repas des enfants, 1952 (Hôpital San Salvadour)
  • Premier modèle de tablette de lit, 1951 (Hôpital Saint-Antoine)

Sommaire

Le Phlegme est un liquide organique que l’on rejette en crachant.

Le frontispice est une planche illustrée placée sur la page de titre d’un livre ou lui faisant face. Il s’agit souvent d’une gravure représentant une scène de l’ouvrage ou le portrait de son auteur.